地場産品を活かした 洋菓子の地域ブランド開発

 

Workshops & Recipes

設立20周年記念事業「講習会&レシピ公開」

平成30年度の長野県洋菓子協会設立20周年記念事業は、「地場産品を活かした洋菓子の地域ブランド開発」を進めています。主事業として洋菓子コンクールでは「長野県産食材を使った焼き菓子部門」を設けて広くアイディアを募集すると共に、一流シェフによる講習会を2回実施しました。
この度、地場産品を今一度注目して、県内外にアピールできる商品の開発を多くの方に取り組んでいただきたく、コンクール優秀作品と講習会のレシピを公開いたします。
なお、平成31年度は継続事業として更なる開発推進、開発された商品の集約と地域ブランドの確立やそのPRに取り組む予定です。

長野県洋菓子協会
会長 福澤芳一

設立20周年記念事業「講習会:レシピ公開」1
設立20周年記念事業「講習会:レシピ公開」2

主催/長野県洋菓子協会

※長野県地域発元気づくり支援金活用事業 

2018.5.15第1回講習会

オクシタニアルの中山和大シェフによる技術講習会では県産果実を使ったギフト菓子や生菓子を紹介頂きました。

開催日

5月15日(土)/10:00〜16:00

会場

株式会社 松下商店(長野県松本市笹部4丁目1-26)

2018.5.15第1回講習会の様子1
2018.5.15第1回講習会の様子2
講師:オクシタニアル シェフ/中山和大

講師:オクシタニアル シェフ/中山和大

2007年
ジャパンケーキショー東京2007
大型工芸菓子部門 金賞
2008年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2009 日本予選決勝大会 アントルメ・ショコラと飴細工のピエスモンテ部門 準優勝
ジャパン・ケーキショー東京2008
トップオブパティシエ 飴細工のピエスモンテ&アントルメ部門 優勝
アジア・ペストリー・チーム・コンテスト 優勝
2010年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011 日本予選決勝大会 アントルメ・ショコラと飴細工のピエスモンテ部門 優勝
2011年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011 日本代表 4位
2014年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015 国内選考会 アントルメ・ショコラ/アメ細工A部門優勝
2015年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015 日本代表 準優勝

長野県産食材を使った焼き菓子レシピ(1)

信州産りんごを使用した焼き菓子です。

サブレブルトン

サブレブルトン

(5mm厚)

・タカナシ特選
 北海道バター(食塩不使用)…224g
・グラニュー糖…210g
・塩…6g
・凍結加糖卵黄…90g
・薄力粉…300g
・ベーキングパウダー…10.8g

〈アーモンドクリーム〉
・タカナシ特選
 北海道バター(食塩不使用)…46g
・粉糖…46g
・全卵…54g
・ラム…6g
・コーンスターチ…10g
・タカナシ レクレ27…40g
・信州産りんご…1/2(サイズにもよります)

2018.8.28第2回講習会

日本洋菓子協会連合会公認指導員の鍋田シェフをお招きして(県産果実を使ったギフト菓子と秋冬物のガトー)の講習会を行いました。定員いっぱいの受講者の皆さんと有意義な講習会となりました。

開催日

8月29日(水)/10:00〜16:00

会場

株式会社 松下商店(長野県松本市笹部4丁目1-26)

2018.8.28第2回講習会の様子1
2018.8.28第2回講習会の様子2
講師:日本洋菓子協会連合会公認指導員/鍋田幸宏

講師:日本洋菓子協会連合会

公認指導員/鍋田幸宏

1972年愛知県生まれ。大阪あべの辻製菓専門学校フランス校卒業後、フランス「LAFAY」で修業する。神奈川県にある数店のパティスリーで勤務の後、フランス「ロアジス」、神奈川県「レジオン」を経て、東京・代官山「レコールバンタン」他で教鞭をふるう。現在出店準備中。
内海杯 最優秀味覚賞(2005)、ジャパン・ケーキショー東京・トップ・オブ・パティシエ優勝(2008)、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 日本代表キャプテン(2011)等の受賞歴を持つ。
現在、公益社団法人東京都洋菓子協会・技術指導部委員を務める。

長野県産食材を使った 焼き菓子レシピ(2)

長野県の杏をピューレにし使用しました。

メープルと杏のパウンドケーキ

メープルと杏のパウンドケーキ

(pate:160/160 1p155g 33min)
(dacquoise noisette:1p65g)

・無縁バター…83g
・メープルシュガー…50g
・グラニュー糖…15g
・トレモリン…5g
・キャラメルベース…9g
・全卵…83g
・薄力粉…70g
・コンスターチ…5g
・アーモンドプードル…13g
・ベーキングパウダー…1.8g
・卵白…65g
・グラニュー糖…32g
・ヘーゼルナッツプードル…26g
・アーモンドプードル…32g
・粉糖…38g
・薄力粉…9g
・粉糖…Q.S
ヘーゼルナッツ…3g

〈仕上げ〉
ラフティースノー…Q.S
パーチドフィリュイアプリコット…Q.S

〈キャラメルベース〉
・グラニュー糖…50g
・フレッシュクリーム35%(明治)…50g

pate de fruit d’abricot ricot frais…104℃
cadre280g
H0.8×W2.7×L14cm
・アプリコットピューレ(昭和)…250g
・グラニュー糖…100g
・トレハロース…80
・水あめ…35g
・ペクチン…5g
・グラニュー糖…40g
・クエン酸…4g

〈imbibage〉
・シロップ30B…15g
・オードビィー(アプリコット)…5g

長野県産食材を使った 焼き菓子レシピ(3)2018洋菓子コンクール作品

長野県産のリンゴとフランボワーズを贅沢に使った、濃厚なキャラメルのパウンドケーキ。

ケーキ・オ・信州

長野県産品特別賞
(ギフト部門/長野県産食材を使った焼き菓子部門)
ストーリー/永山 ありさ

ケーキ・オ・信州

(1.5cm角)

〈パートリンツ〉
・ピューレフランボ…330g
・グラニュー糖…330g
・水あめ…40g
・ペクチン…8g
・グラニュー糖…30g
・アスコルビン酸…6g

〈飾りパートドフリュイ〉
・ピューレフランボ…330g
・グラニュー糖…330g
・水あめ…40g
・ペクチン…16g
・グラニュー糖…30g
・アスコルビン酸…6g

※パートドフリュイは凍ったまま切る
※凍ったままパウンドに入れて焼く

〈パウンドケーキ〉
・バター…468g
・グラニュー糖…120g
・生クリーム47%…48g
・グラニュー糖…210g
・全卵…7.2g
・薄力粉(宝笠)…240g
・アーモンドパウダー…252g
・ベーキングパウダー…4.8g
・白りんご煮…480g
※200/180 → 180/170
 30分 → 10分
 白りんご煮は1割グラ入れて煮つめて使う

〈アンビベ〉
・水…60g
・グラニュー糖…45g
・カルヴァドス…24g

長野県産食材を使った 焼き菓子レシピ(4)2018洋菓子コンクール作品

食感の違うショコラ生地を上下二層に流し込み、地元産の柚子ピューレを中に忍ばせじっくり焼き上げました。仕上げにキャラメリゼしたヘーゼルナッツを砕きショコラに混ぜてコーチングし、信州らしく「山」のイメージで「三角形」に仕上げました。

柚子ショコラケーキ

銀賞
(ギフト部門/長野県産食材を使った焼き菓子部門)
ドルチェ・カリーナ/北原 三根子

柚子ショコラケーキ

(5号2台)

〈ガトーショコラ〉
・チョコレート(ブラック、カカオ75%)…25g
・全卵…13g
・グラニュー糖…8g
・トレハロース…1g
・バター…20g

〈ビスキュイショコラ〉
・バター…26g
・35%生クリーム…23g
・ミルクチョコレート…30g
・卵黄…32g
・グラニュー糖…45g
・卵白…50g
・ココア…8g
・薄力粉…20g

〈パータグラッセ(仕上げ用)〉
・パータグラッセ…125g
・チョコレート(ブラック)…50g
・サラダ油…9g
・キャラメリゼナッツ…10g

〈柚子ピール〉
(糖度65%になるまで煮詰めたもの)
焼成時間 155℃ – 15分

長野県産食材を使った 焼き菓子レシピ(5)2018洋菓子コンクール作品

チェリーキッスとリンゴのジャム、はしばみのリンツァートルテ。

北信濃木漏れ日トルテ

銅賞
(ギフト部門/長野県産食材を使った焼き菓子部門)
ケーキ屋sun/菅沼 亮

北信濃木漏れ日トルテ

(5号2台)

〈パートリンツ〉
・無縁バター…200g
・グラニュー糖…100g
・県産小麦粉(薄力)…120g
・強力粉…80g
・ベーキングパウダー…5g
・シナモン…2g
・クローブ…2g
・全卵…60g
・ラム酒…10g
・ヘーゼルナッツプードル…100g
・アーモンドプードル…60g

〈リンゴジャム〉
・ブラムリー正味…1000g
・グラニュー糖…333g
・ペクチン…13g

〈チェリーキッスジャム〉
・チェリーキッス正味…1000g
・グラニュー糖…333g
・ペクチン…13g

・ジャンドゥーセ…40g
・アーモンドスライス…適量
・卵黄…適量